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Le couteau damasquiné nécessite un angle japonais de 15°, PAS 20°. Procédé grain 1000-3000-6000 étape par étape + 7 erreurs qui détruisent le tranchant.
Couteaux
Affûteur 90 s, pierre 15 min, acier 30 s. Trois outils, trois objectifs — arbre de décision selon le type de couteau, la dureté HRC et la fréquence.
Couteaux
Gyuto est universel, Santoku est un cuisinier généraliste, Nakiri seulement pour les légumes. Matrice de décision selon ce que vous cuisinez, HRC, longueur
Couteaux
Le hachoir pèse environ 380 g, le couteau de chef environ 200 g. Quand le poids fait-il la différence et quand le hachoir n'est-il qu'un ornement de cuisine ?
Couteaux
JIS 1000 grit aiguise, 3000 polit, 6000 miroite. Comment choisir la progression des grains pour un couteau de cuisine, japonais ou de chasse sans gaspillage.
Couteaux
Pourquoi le Santoku japonais coupe-t-il autrement que le couteau de chef européen ? Géométrie de la lame, angles 12-15° vs 15-20°, dureté HRC et technique.
Couteaux
Nous vous conseillons sur le choix d'un ensemble de couteaux de cuisine selon le matériau de la lame, du manche et de vos besoins. Comparaison des ensembles
Couteaux
Pourquoi le procédé du vrai acier wootz s'est perdu vers 1750 et ce qui distingue le damas moderne. La science des matériaux du motif, le HRC du cœur et l'entretien de la lame.
Couteaux
La patine protège, la rouille détruit. Guide du couteau damas : VG-10, angle 15-17°, huile minérale ou camélia, affûtage sur pierre à eau et bon rangement.
Couteaux
Pourquoi les couteaux japonais sont-ils légendaires ? On décrypte l'acier VG-10 vs Aogami, la dureté HRC, l'angle 15° vs 20° et le bon profil pour chaque coupe.
Couteaux
Chlorures, détergents alcalins et choc thermique attaquent la lame et le manche. Découvrez pourquoi un couteau plus dur souffre davantage et comment le protéger.
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